Boeuf Alfred : la qualité avant tout
Lors de mon dernier passage à Normandin, j’ai eu le plaisir de visiter pour la première fois la boutique Bœuf Alfred de la ferme Fabien Villeneuve. Cette expérience a déclenché chez moi une avalanche de questions : après beaucoup de recherches et un entretien avec Julie Coudé, qui en est copropriétaire, j’ai trouvé les réponses. Je vous propose de découvrir à votre tour cette jeune entreprise de chez nous.
Présentation de la ferme et de la boutique
La ferme cultive du chanvre, des pommes de terre et de l’avoine, tous certifiés bio, sur 2000 acres de terre. On y élève aussi du bétail, un troupeau de 250 « têtes ». À l’origine laitière, la ferme se tourne vers l’élevage de bétail destiné à la consommation : avec l’engouement récent pour les viandes de haute qualité, la transition se fait naturellement. Cela fait maintenant 5 ans que l’élevage de Wagyu est lancé ici : la ferme est devenue l’un des principaux producteurs de Wagyu au Québec. La boutique, ouverte le 22 juin dernier, a été nommée en l’honneur d’Alfred Villeneuve, l’arrière-grand-père de Fabien et le premier propriétaire de la ferme.
Que retrouve-t-on en boutique?
Il y a tout un éventail de produits de bœuf Wagyu. Parmi les mieux connus, on trouve la viande hachée, le faux-filet, le contre-filet, le filet mignon, la viande fumée « Smoked meat », la poitrine de bœuf « brisket » et la bavette. Les grosses pièces recherchées des amateurs, comme les tomahawks, sont aussi offertes. Les produits les plus recherchés en ce moment, à l’approche des fêtes, sont les viandes à fondue et les rôtis. Un produit moins connu, mais grand favori des habitués, c’est le tournedos enrobé de bacon de Wagyu.
C’est quoi, un bœuf Wagyu?
Le bœuf Wagyu, d’origine japonaise, a été introduit sur le marché québécois il y a une dizaine d’années seulement. Sa viande se caractérise par son goût fin et légèrement beurré et son persillage prononcé. Le persillage, c’est le gras intramusculaire de la viande : c’est ce qui la rend si tendre, car ce gras fond à la cuisson. Le bœuf Wagyu est tellement tendre, en fait, que le boucher peut aller chercher des coupes qu’il n’est généralement pas possible d’obtenir avec d’autres races bovines. Ces coupes sont cuisinées surtout au barbecue et au fumoir, mais quel que soit le morceau choisi, on a l’impression que le bœuf Wagyu fond dans la bouche, ce qui fait sa renommée.
Comment la ferme en est-elle venue à élever du Wagyu?
Une émission de La semaine verte avait déjà piqué la curiosité des propriétaires de la ferme, mais c’est après y avoir goûté dans un restaurant de Trois-Rivières que l’intérêt s’est mué en passion. L’élevage se fait en pâturage, sans hormones, sans antibiotiques et, surtout, sans compromis sur la qualité.
Pourquoi ouvrir une boutique dans un rang à Normandin?
Si ça peut paraître contre-intuitif de premier abord, en y réfléchissant, on y voit de grands avantages. Au centre des deux MRC, la boutique est très bien située. Il faut dire que les gens de la région ne craignent pas de se déplacer localement quand il est question de qualité. Il y a aussi les touristes du camping de la Chute à l’Ours, et la Véloroute qui passe juste en face. Et puis, la boutique tout près de la ferme, ça en facilite la gestion conciliée.
Mais si la ferme est à côté de la boutique, pourquoi tout est surgelé?
La réponse simple c’est qu’il n’y a pas d’abattoir dans la région. Toutefois, Julie Coudé m’a aussi expliqué l’importance qu’ils accordent au boucher choisi : après avoir pris si grand soin du bétail, pas question de couper les coins ronds à cette étape. Ils ont investi dans des partenariats de qualité, avec des installations de premier ordre, et une expertise en vieillissement de la viande pour en développer les arômes au maximum. En plus, pour une petite boutique, la gestion de la viande est beaucoup plus simple avec des produits congelés frais : ça permet de mieux en contrôler la qualité et la fraîcheur.
Truc de pro : les tomahawks mis à part, la plupart des pièces de viande peuvent être dégelées en moins d’une heure dans l’eau froide. C’est un bon compromis pour s’assurer que le tout soit de la meilleure qualité.
Si l’élevage date déjà de quelques années, pourquoi la boutique n’a-t-elle vu le jour que cet été?
L’idée d’ouvrir la boutique est venue ce printemps. L’élevage était déjà l’un des plus grands fournisseurs de Wagyu au Québec, mais l’approvisionnement local était limité. Assurer la distribution, c’était avoir un meilleur contrôle sur la chaîne de production au complet, pour offrir un produit local de qualité. Ça permet de s’assurer que le soin apporté à chaque étape du processus n’est pas perdu une fois sur les tablettes.
Où peut-on trouver les produits dans la région?
En plus de la boutique de Normandin, l’entreprise a des partenariats avec les restaurants Le Météore, à Dolbeau-Mistassini, et Le Baumier, à Saint-Félicien. Il y a d’autres partenariats qui s’en viennent, dont une fromagerie qui pourrait distribuer les produits plus au sud du Lac-Saint-Jean et même un restaurant au Saguenay.
Y a-t-il des projets de développement en cours?
Les idées ne manquent pas. Les copropriétaires approfondissent sans cesse leurs connaissances pour chaque coupe de viande et les meilleures façons de les apprêter dans le but de conseiller les clients et répondre aux questions. L’un des objectifs les plus intéressants, à court terme, serait d’offrir un site internet avec la vente en ligne. À suivre!
Quand on réalise qu’ils ont réussi à ouvrir le 22 juin une boutique dont l’idée n’a germé que le 10 mai, on se dit que les propriétaires de la ferme ont vraiment un don pour la croissance. Ils ont de quoi être fiers : la boutique est un franc succès, et des produits locaux de si grande qualité n’ont pas fini d’attirer les foules, surtout à l’approche des fêtes de fin d’année. Parions que les repas en famille en seront d’autant plus savoureux!
Boeuf Alfred
248, avecnue du Rocher
Normandin (Qc) G8M 4R4
418 900-1249
boeufalfred@gmail.com
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