Gâteau « Forêt boréale »

Ingrédients

Mousse au chocolat blanc

• 500 g de chocolat blanc
• 1 L de crème (ou lait)
• 10 feuilles de gélatine
• 300 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre

Dacquoise

• 3 blancs d’œufs
• 2 g de sucre
• 70 g de sucre glace
• 90 g de poudre d’amandes
• Bleuets séchés
• Amandes effilées
• Pistaches effilées

Biscuit joconde

• 2 blancs d’œufs
• 2 g de sucre
• 3 œufs
• 70 g de poudre d’amandes
• 70 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 20 g de beurre fondu

Compotée de fruits

• 200 g de bleuets
• 200 g de camerises
• 100 g de sucre

Glaçage miroir aux bleuets

• 500 g de jus de bleuets
• 100 g de sucre
• 80 g de glucose
• 5 g d’agar-agar

Décoration

• Chocolat blanc (pour panier décoratif)
• Petits chocolats (ex. poules en chocolat)
• Fruits frais au choix

Préparation

Mousse au chocolat blanc (base)

1. Porter la crème à ébullition.
2. Verser immédiatement sur le chocolat blanc pour le faire fondre.
3. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
4. Étendre sur une plaque pour refroidir pendant 3 heures.

Réserver au froid.

Dacquoise

1. Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
2. Incorporer délicatement :
• le sucre glace
• la poudre d’amandes
3. Étaler sur une plaque avec papier parchemin (forme du moule).
4. Ajouter sur le dessus :
• bleuets séchés
• amandes effilées
• pistaches
5. Cuire 10 minutes à 350 °F (180 °C).

Laisser refroidir et réserver.

Biscuit joconde

1. Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
2. Ajouter :
• les œufs entiers
• la poudre d’amandes
• le sucre glace
• la farine
• le beurre fondu
3. Mélanger délicatement.
4. Étaler sur une plaque recouverte de papier parchemin.
5. Cuire 10 minutes à 350 °F (180 °C).

Une fois refroidi, découper :

• un grand cercle (fait avec votre moule)
• un petit cercle (centre)

Compotée de fruits

1. Mettre les bleuets, les camerises et le sucre dans une casserole.
2. Porter à ébullition.
3. Retirer du feu rapidement pour conserver les fruits entiers.

Laisser refroidir.

Finaliser la mousse

1. Fouetter le mélange initial refroidie au batteur électrique.
2. Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
3. Incorporer délicatement les blancs montés à la mousse.
4. Mettre dans une poche à douille.

Montage du gâteau

1. Préparer un moule en anneau (ou moule avec un centre).
2. Verser ¼ de mousse au fond et sur les côtés.
3. Ajouter la compotée de fruits.
4. Déposer le biscuit joconde.
5. Ajouter le reste de la mousse.
6. Terminer avec la dacquoise sur le dessus.

Mettre au congélateur minimum 1 nuit.

Glaçage miroir

1. Chauffer :
• jus de bleuets
• sucre
• glucose
• agar-agar
2. Porter à ébullition jusqu’à texture brillante.
3. Mixer légèrement pour activer l’agar-agar.
4. Verser uniformément sur le gâteau congelé.

Décoration

Panier en chocolat blanc

1. Faire fondre le chocolat blanc.
2. Faire des filaments sur une surface froide.
3. Décoller avec une spatule.
4. Rouler pour former un panier.

Finalisation

• Placer le panier de chocolat blanc au centre
• Ajouter des poules en chocolat sur le panier (Chocolat des Pères Trapistes)
• Décorer avec fruits frais

Déguster !!

Pour écouter la vidéo complète d’explications de la recette cliquez ici